L’automne s’installe, et avec lui, le ballet des courges colorées sur les étals de nos marchés. Parmi elles, la butternut, avec sa peau beige et sa chair orangée, est une véritable reine de saison. Souvent reléguée au rang de simple soupe veloutée, elle cache pourtant un potentiel gastronomique insoupçonné. Oubliez tout ce que vous pensiez savoir sur cette cucurbitacée. Aujourd’hui, nous allons la sublimer, la transformer en un plat complet, à la fois rustique et élégant, qui réchauffera vos soirées et ravira vos papilles. Nous vous proposons une recette qui marie la douceur sucrée de sa chair fondante au caractère fumé du lard, le tout relevé par le croquant irrésistible de la noisette torréfiée. Ce plat n’est pas seulement une recette, c’est une promesse : celle d’un repas réconfortant, facile à préparer, et qui fera l’unanimité autour de la table. Préparez-vous, car cette butternut farcie pourrait bien détrôner vos classiques et s’imposer comme le nouveau plat signature de votre automne.
25 minutes
55 minutes
facile
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. La préparation de la star du jour : la courge butternut
Commencez par préchauffer votre four à 180°C (thermostat 6). Lavez soigneusement la peau de la butternut, car nous allons la consommer. Posez la courge sur une planche à découper stable. Avec un grand couteau bien aiguisé, coupez-la en deux dans le sens de la longueur. C’est l’étape qui demande le plus de force, alors n’hésitez pas à vous y prendre fermement, en toute sécurité. Une fois les deux moitiés obtenues, armez-vous d’une cuillère à soupe pour retirer les graines et les filaments qui se trouvent au centre. Ne jetez pas les graines ! Vous pourrez les laver, les sécher et les faire griller avec un peu de sel pour un apéritif sain et anti-gaspillage. À l’aide de la pointe d’un couteau, quadrillez la chair des deux moitiés sans percer la peau. Ce petit geste permet à la chaleur de pénétrer plus uniformément et à la chair de s’imprégner des saveurs. Badigeonnez généreusement la chair d’huile d’olive, salez, poivrez et enfournez sur une plaque de cuisson pour environ 30 minutes. La courge doit commencer à s’attendrir.
2. La confection d’une farce gourmande et texturée
Pendant que la butternut prend son premier bain de chaleur, nous allons nous occuper de la farce, le cœur savoureux de notre plat. Dans une poêle chaude, sans ajout de matière grasse, faites revenir les lardons jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants. Le gras qu’ils vont rendre suffira pour la suite de la cuisson. Une fois cuits, retirez-les de la poêle avec une écumoire et réservez-les sur du papier absorbant. Conservez une cuillère à soupe de la graisse de cuisson dans la poêle. Hachez grossièrement les noisettes. Vous pouvez utiliser un grand couteau ou les placer dans un sac de congélation et les écraser avec un rouleau à pâtisserie pour un résultat plus rustique. Faites-les torréfier (torréfier : c’est le fait de chauffer un aliment à sec, sans matière grasse, pour en développer les arômes) quelques instants dans la poêle chaude jusqu’à ce qu’elles dégagent une bonne odeur. Réservez-les avec les lardons. Pelez et ciselez finement les échalotes et l’ail. Ciseler : c’est l’art de couper un légume, comme l’oignon ou l’échalote, en tout petits dés réguliers pour qu’ils fondent à la cuisson. Faites-les suer dans la graisse des lardons réservée jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides et tendres. Dans un saladier, mélangez les lardons, les noisettes concassées, le mélange ail-échalotes, la chapelure, le parmesan râpé, le thym effeuillé, une pincée de noix de muscade, un peu de sel et de poivre. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Attention, les lardons et le parmesan sont déjà salés.
3. L’assemblage final et la cuisson parfaite
Sortez la plaque du four avec la butternut précuite. La chair doit être légèrement tendre sous la pointe d’un couteau. À l’aide d’une fourchette, grattez un peu la surface de la chair pour la décoller légèrement, ce qui aidera la farce à bien adhérer. Répartissez généreusement la farce dans les cavités des deux moitiés de courge, en tassant légèrement. N’hésitez pas à former un joli dôme. Enfournez de nouveau pour 20 à 25 minutes, toujours à 180°C. Le plat est prêt lorsque la chair de la butternut est parfaitement fondante (vous devez pouvoir y planter un couteau sans aucune résistance) et que le dessus de la farce est joliment doré et gratiné. Laissez reposer quelques minutes avant de servir, le temps que les saveurs se mélangent harmonieusement.
Mon astuce de chef
Pour une version encore plus onctueuse, vous pouvez ajouter à votre farce 50 grammes de fromage de chèvre frais émietté ou quelques morceaux de bleu d’Auvergne. L’acidité du chèvre ou le piquant du bleu apporteront une complexité de saveur supplémentaire qui se marie à merveille avec la douceur de la courge et le fumé du lard.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat aux saveurs automnales riches et complexes, deux options s’offrent à vous. Pour les amateurs de vin rouge, un vin souple et fruité de la vallée du Rhône, comme un Côtes du Rhône Villages, sera parfait. Ses notes d’épices et de fruits rouges viendront compléter le lard fumé sans écraser la délicatesse de la butternut. Si vous préférez le vin blanc, optez pour un vin blanc sec mais avec une belle rondeur, comme un Chardonnay de Bourgogne ou un vin du Languedoc élevé en fût. Sa richesse et ses notes beurrées ou toastées feront un écho magnifique au croquant des noisettes et au fondant du plat.
En savoir plus sur la butternut
La courge butternut, aussi appelée « doubeurre » au Québec, est originaire d’Amérique centrale. Malgré son apparence de légume, il s’agit botaniquement d’un fruit. Sa popularité a explosé ces dernières années grâce à sa saveur douce et noisetée, sa texture veloutée une fois cuite et sa grande polyvalence en cuisine. Riche en bêta-carotène (un précurseur de la vitamine A), en vitamine C et en fibres, elle est un atout santé indéniable pour la saison froide. Cette recette de courge farcie est une tradition culinaire que l’on retrouve dans de nombreuses cultures, chacune l’adaptant avec ses propres ingrédients locaux. Notre version, avec le lard et la noisette, s’inscrit dans une tradition de cuisine française rustique et généreuse, parfaite pour les repas conviviaux.